La rhubarbe

Originaire d'Asie, la rhubarbe est cultivée et récoltée d'avril à juillet principalement en Picardie et en Alsace. C’est une plante vivace qui peut mesurer jusqu'à 1,50 m de hauteur, classée par les botanistes comme un légume.

On distingue plusieurs variétés, selon leur couleur plus ou moins vertes ou rougeâtres mais le goût reste quasiment identique. Cependant, seules ses tiges (appelées pétioles) sont comestibles car ses feuilles sont très toxiques à cause de leur grande richesse en acide oxalique.

La rhubarbe est riche en eau (93 %) pour un apport énergétique de 13 kcal aux 100 g dont 1,4 % de glucides.

Au niveau des vitamines, on retrouve la vitamine C (10 mg/100g), les vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6 et B9), ainsi que la provitamine A. Elle est également riche en calcium et en phosphore, minéraux essentiels à la constitution des os et dans la conduction nerveuse, en magnésium qui agit sur la contraction musculaire et en potassium qui participe à la transmission de l’influx nerveux.

Enfin, la rhubarbe contient une quantité très intéressante de fibres, d'où ses propriétés laxatives.

Choisissez la tige bien verte avec des bordures rosées, bien ferme et dépourvue de tâches et de flétrissures. Elle se conserve quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Il est possible de la congeler en prenant soin de la laver, de l'essuyer, de la couper en tronçons.

Elle peut être cuisinée en préparations sucrées : compotes, tartes ou sous forme de confiture ou de gelée ou de flans. Cependant la rhubarbe rend de l'eau à la cuisson; aussi pour une tarte, vous pouvez tapisser le fond de biscuits émiettés qui absorberont le surplus de liquide ou réaliser une crème pâtissière épaisse avec la préparation pour flan et crème pâtissière Impérial.

Actuellement, on tend à la préparer comme légumes en accompagnement de viandes blanches (volailles, porc) ou de poissons. La rhubarbe étant très acide, il vaut mieux ajouter du sucre même dans les préparations salées. Par contre, éviter de trop la sucrer pour ne pas trop augmenter son apport calorique.