Le kaki

Originaire de l'est de la Chine, et fruit national du Japon et de la Corée, le kaki est le fruit du plaqueminier, un arbre mesurant de 5 à 10 mètres de haut. On le trouve sur nos étals entre septembre et décembre. Le kaki  persiste sur l'arbre après la chute des feuilles, à l'automne.

Le kaki ressemble à une tomate, mais avec une teinte orangée, à la peau translucide à maturité. Sa chair est également orangée et contient une petite dizaine de graines noires.

Il contient 80 % d’eau et apporte 70 kcal aux 100 g dues essentiellement à ses 19 g de glucides. C’est, avec la mangue, le melon et l’abricot, l’un des fruits les plus riches en provitamine A, vitamine reconnue pour protéger les cellules de l’oxydation. Sa teneur en vitamine C est très variable, et évolue selon le degré de maturation du fruit. Il possède également différents pigments dont les lycopènes. C’est un fruit bien pourvu en minéraux dont une teneur élevée en potassium. Il renferme aussi du calcium, du phosphore, du magnésium, ainsi que des oligo-éléments variés (fer, cuivre, zinc, manganèse...). Ses  fibres sont constituées essentiellement par la cellulose concentrée dans la peau et aussi par la pectine dans la pulpe. Certaines variétés sont chargées en tanins tout comme le vin qui les rendent astringents lorsqu’ils sont immatures.

Choisir des fruits bien mûrs sans tache brune afin que leur chair alors très molle dégage toute leur saveur délicate. Si vous souhaitez faire mûrir le kaki plus rapidement, placez-le emballé dans un sac en papier avec des pommes mures car celles-ci dégagent un composant capable d’accélérer la maturation de certains fruits.

On ne peut consommer le kaki que lorsqu’il est bien ramolli (état de blet) à maturité, bien pulpeux, très sucrés, et présentant intérieurement l'aspect d'une confiture que l’on mange à la cuillère. Les kakis bien mûrs se conservent au réfrigérateur et se consomment dans les 48 h.

On le consomme cru, en compotes, en purées, en confitures, en mousses, en coulis etc.
C’est un fruit exotique tendre, délicat et fragile qui apporte une diversification originale dans les recettes. On peut en faire des pâtisseries (bavarois, charlottes, etc.), des liqueurs, des sorbets. En sauce ils accompagnent les ris de veau, en purée les filets de canard aux amandes et bien d’autres plats.

Vous pouvez faire une mousse de kakis de la façon suivante : Lavez et épluchez le kaki en coupant autour du pédoncule que vous éliminerez. Récupérez la pulpe sans trop gratter la peau. Ajoutez du sucre vanillé à la pulpe de kaki, mélangez et transvasez dans un saladier.
Préparez une crème pâtissière avec la préparation Impérial pour crème pâtissière et flan pâtissier que vous pouvez sucrer comme vous le désirez. Laissez refroidir et ajoutez-la sur la pulpe de kaki. Battez l’ensemble au batteur électrique et versez dans des coupelles individuelles. Saupoudrez d’amandes effilées avant de servir.